麦芽糖是有变旋现象的。
变旋的原因是糖从α-构象变为β-构象或由β-构象变为α-构象。麦芽糖两个葡萄糖形成的糖苷,葡萄糖有α-,β-构象,右边的糖环可以通过开环在两种构象间转变,因此有变旋性.蔗糖为果糖葡萄糖苷,右边为果糖,无β-构象(有五元、六元两种α-环状半缩酮异构体),因此无变旋性。
麦芽糖是二糖。麦芽糖是米、大麦、粟或玉蜀黍等粮食经发酵制成的糖类食品。“二糖”又名双糖，由二分子的单糖通过糖苷键形成，常见的有蔗糖、乳糖和麦芽糖等。“单糖”顾名思义就是单个的糖，不能再被水解的糖类，是由3—6个碳原子组成的糖。麦芽糖不是以单糖的形式存在的，而是多糖的形式，水溶解后可以分解为葡萄糖。
麦芽糖是用糯米与大麦芽一起制作而成的，本产品历史悠久，清香可口，营养丰富，不含任何防腐剂，是理想的健康食品。麦芽糖可制备成麦芽糖浆，其用途广泛，用于食品行业的各个领域，固体食品、液体食品、冷冻食品、胶体食品(如果冻)等。主要用于加工焦糖酱色及糖果、果汁饮料、造酒、罐头、豆酱、酱油等等。
